Холодець з яловичини рецепт

Холодець з яловичини і свинини з куркою (фото-рецепт)

Холодець - це ще один з багатьох шедеврів, якими багата російська кухня. У цього блюда є синонім - холодець. Холодець (холодець) зазвичай відносять до розряду закусок. Хоча він досить ситний для закуски і цілком може замінити повноцінний обід.

Холодець не слід плутати з заливним, так як в заливне додається желатин. Холодець ж готується без желатину. Желеобразующіе речовини містяться в кістках тварин. Тому для холодцю беруться ті частини туші, в яких є і кістки і м'ясо. Наприклад: свинячі рульки, вуха, хвости, яловичі ноги і голови, курячі стегенця та лапки.

Зазвичай варять холодець із яловичини, холодець зі свинини або холодець з курки або будь-який інший птиці. Але деякі, як ми наприклад, готують холодець із яловичини і свинини, та ще й з додаванням курки ... Ось таке м'ясне тріо зробить ваш холодець (холодець) особливо смачним.

Рецепт холодцю до непристойності простий. Однак, слід запастися терпінням, тому що нам знадобиться чимала кількість часу. Але це того варте. Нам буде потрібно:

Як варити холодець.

Спочатку підготуємо м'ясо. Його слід добре промити під проточною водою, якщо необхідно, зайве зрізаємо, свинячу шкуру поскоблить ножем, щоб стала світлою. З курки відразу прибираємо шкірку.

Для такої кількості м'яса каструля потрібна літрів на п'ять, не менше, можна і більше. Заливаємо м'ясо холодною водою, щоб вона покривала його на кілька сантиметрів. Ставимо каструлю на середній вогонь. Перед закипанням на поверхні з'явиться неприваблива піна ...

... від якої потрібно позбутися. Тут нам допоможе звичайна столова ложка і чашка. Справа ця копітка, але на цьому етапі краще не полінуватися, так як від нього залежить зовнішній вигляд нашого холодцю.

Коли з піною покінчено, закладаємо в каструлю очищену моркву, цибулю, перець горошком і лавровий лист. Щоб бульйон придбав злегка золотистий колір, цибулину очищаємо не до кінця.

Накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо м'ясо годин шість, не менше. За годину до готовності посолити бульйон за смаком. Має вийти приблизно як на фото.

Поки холодець вариться, часник почистити і порізати тонкими скибочками.

Овочі прибираємо з бульйону, вони виконали свою місію. М'ясо викладаємо на тарілку, щоб охололо. Якщо м'ясо відварене правильно, то воно повинно відвалюватися від кісток.

Бульйон для холодцю слід трохи охолодити і з поверхні прибрати зайвий жир. Потім проціджуємо бульйон через друшляк, покритий марлею в кілька шарів.

Повинен вийде гарний, ароматний і смачний м'ясний бульйон для холодцю.

Додаємо в нього подрібнений часник і сіль, якщо необхідна.

Тепер залишилася сама трудомістка, але і найсмачніша частина приготування холодцю. Відділення м'яса від кісток. На цьому етапі також поспішати не варто. Ретельно прощупуємо пальцями кожен шматочок, щоб жодна дрібна кісточка не потрапила в холодець і не зіпсувала насолоди під час бенкету.

Подрібнене м'ясо викладаємо рівним шаром в глибоку тару для холодцю.

Зверху за допомогою ополоника заливаємо м'ясо бульйоном. Бульйону в холодець має бути по висоті стільки ж, скільки і м'яса.

Ставимо чашки з холодцем в прохолодне місце до ранку. Так як ми використовували правильне м'ясо для холодцю, то він застигне без додавання желатину.

В якості приправи до холодцю традиційно використовують гірчицю або хрін.

холодець із яловичини рецепт

Холодець з яловичини рецепт

Холодець з яловичини рецепт

Холодець з яловичини рецепт

Що за блюдо холодець? Кожен вам скаже, що це застиглий м'ясний бульйон. Прозору желеподібну структуру йому надають в'яжучі речовини, що містяться в свинячих або яловичих кісточках.

Ці компоненти благотворно впливають на суглоби людини. Крім того холодець є ситним і смачним блюдом, пікантність якому легко додати за допомогою гірчиці або хрону.

Холодець використовують, як закуску перед основними стравами. Його різновидом є холодець, яке трохи відрізняється за смаком від холодцю, тому що готують його в основному з риби (щуки).

Канонічний холодець приготовлявся тільки з яловичини. Для такого холодцю використовували яловичу голову, мізки і ноги. Однак з часом набір продуктів для холодцю зазнав значних змін.

Холодець з яловичини рецепт

Сьогодні холодець готують з самих різних наборів продуктів. Рецептів не злічити. Для м'ясної частини холодців використовують яловичину, телятину, свинину, м'ясо домашньої та дикої птиці.

В якості смакових добавок використовують різні овочі (морква, цибуля, часник, селера), пряні трави і спеції.

Однак найважливішою складовою м'ясного холодцю були і залишаються свинячі або яловичі ніжки, вуха, голови. Саме ці інгредієнти дозволяють приготувати справжню міцну холодець без додавання желатину.

Адже приготований з додаванням желатину холодець перетворюється в холодець, а це вже зовсім інша страва!

1. Вибираємо правильні свинячі або яловичі голови або ніжки

Для того щоб ваш холодець вийшов міцним і добре застиг без додавання желатину, вам обов'язково будуть потрібні свинячі або яловичі голови або ніжки.

Тут слід мати на увазі, що холодець, приготовлений зі свинини, виходить кілька каламутнішим і жирним, ніж яловичий холодець.

Купуючи ніжки або голови для холодцю, звертайте найпильнішу увагу на їх свіжість. Лежані, не дуже свіжі ніжки або м'ясо старих тварин може непоправно зіпсувати смак вашого страви.

Якщо ви купуєте ніжки заморожені, то зверніть увагу на їх колір. Ніжки повинні бути рівного, світлого кольору, без плям і слідів розморожування.

Вибираючи ж охолоджені ніжки і голови, обов'язково понюхайте їх. Свіже м'ясо має приємний солодкуватий запах. Від покупки м'яса, що має неприємний запах аміаку або застарілого жиру, краще відмовитися, смачного холодцю з такого м'яса не звариш.

Перед варінням ніжки необхідно розморозити і замочити в холодній воді приблизно на годину. Після цього поскоблите ніжки гострим ножем і ретельно промийте в проточній воді.

2. Визначаємося з додатковими видами м'яса

Як уже згадувалося вище, для м'ясної складової холодцю можна використовувати будь-які види м'яса або птиці.

Найбільш смачними виходять холодці, в яких з'єднані різні види м'яса. Наприклад, якщо для желирующего ефекту ви використовуєте свинячі ніжки, то для м'ясної частини візьміть яловичу вирізку і трохи курячого м'яса або м'яса індички.

Особливу пікантність вашому холодцю може надати м'ясо диких тварин або птахів. Якщо у вас є така можливість, спробуйте додати до вашого холодцю трохи оленини або м'яса дикої качки, і ви здивуєтеся, наскільки цікавішим і ароматним стане смак звичного блюда.

Який би вид м'яса або птиці ви не вирішили використовувати в вашому холодець, воно не повинно бути занадто жирним, адже ніжки, голови, щоки вже містять в собі достатню кількість жиру.

Товстий шар жиру, що утворився на поверхні застиглого холодцю, що не додасть вашій страві апетитності. Найкраще для м'ясної частини підійде вирізка або біле м'ясо.

3. Варіть холодець в каструлі або в скороварці.

Холодець не варять в маленьких каструлях, тому вам знадобиться ємність хоча б літрів на п'ять. Або навіть на сім, для того, щоб все м'ясо помістилося і бульйону була достатня кількість.

І відразу ж озаботьтесь ще однієї ємністю - куди ви будете наливати вже готовий холодець. Ця ємність (або навіть кілька ємностей) повинна бути за площею і не дуже високою.

Якщо варите в скороварці, то м'ясо, кістки і овочі потрібно класти відразу, щоб не розкривати її в гарячому вигляді

4. Для овочевої частини холодцю використовують цибулю, моркву, зелень і стебла селери або петрушки

Овочі варять разом з м'ясом.

Існує два способи закладки овочів. При першому способі овочі закладають в самому початку варіння і виймають через 1 - 1.5 години.

Інакше ж овочі закладають за 1.5 години до закінчення варіння. Завдяки різним способам закладки овочів смак готового блюда отримує невеликі відмінності.

Зазвичай овочі закладають цілком і вже очищеними, однак якщо ви хочете додати вашій холодцю приємний золотистий відтінок, то головку ріпчастої цибулі можна покласти, не очищаючи, а лише обрізавши коріння і позбувшись від самого верхнього шару лушпиння.

При варінні овочів стежте, щоб вони не зварилися і не перетворилися в кашку!

Спеції для холодцю можна застосовувати будь-які, в залежності від вашого смаку і бажання. Найчастіше для приготування холодцю використовують лавровий лист, чорний, білий і запашний перець горошком, гвоздику, насіння кропу. Найкраще закладати всі спеції в самому початку варіння холодцю, разом з м'ясом.

5. За годину до закінчення варіння холодець потрібно посолити. Це є найважливішим секретом приготування холодцю, так як малосольний холодець зовсім не смачний прісний.

Солити потрібно так, щоб холодець був трохи пересолений - коли він застигне, смак холодцю буде відмінним!

6. Тривалість варіння холодцю повинна становити від 6 до 12 годин.

Чим довше вариться ваш холодець, тим більш насиченим вийде його смак і аромат і тим краще і міцніше вийде його консистенція.

Холодець з яловичини рецепт

Після того як м'ясо звариться, витягніть його на окреме блюдо і дайте трохи охолонути, а бульйон процідити через марлю або дрібне сито в окремий посуд.

Тепер настає найважливіший момент в приготуванні холодцю, до якого можна залучити всю родину. Розбирання м'яса.

Найкраще розбирати м'ясо руками, акуратно протираючи волокна між пальцями і розриваючи їх. Таким чином, ви завжди зможете бути впевненими, що в ваш холодець не зможуть потрапити навіть найдрібніші осколки кісток, а саме блюдо вийде м'яким і ніжним.

У разі нестачі часу можна пропустити очищене від кісток м'ясо через м'ясорубку або подрібнити в кухонному комбайні, але погодьтеся - це вже не те!

Найсмачнішим виходить холодець, в приготуванні якого брали участь всі члени сім'ї.

Розібране м'ясо розкладіть по заздалегідь підготовленим неглибоким формам, прикрасьте його кружечками вареної моркви, зеленим горошком, шматочками варених яєць, зеленню, потім залийте процідженим бульйоном, накрийте форми кришками і винесіть на холод до повного застигання.

7. щоб визначити, правильно зварений холодець чи ні , капніть на пальці бульйон: якщо пальці злипаються, то холодець застигне без желатину.

8. Подають холодець до столу на великому блюді, прикрашеному свіжою зеленню і вареними овочами. Візьміть широке неглибоке блюдо і застеліть його свіжим листям салату.

Форму з готовим холодцем опустіть на пару секунд в гарячу воду, а потім переверніть на підготовлене блюдо. Дуже гострим ножем акуратно наріжте ваш холодець на порційні шматочки, намагаючись не пошкодити загальну форму.

По краях блюда красиво розкладіть кружальця відварної моркви, гілочки свіжої зелені і тонкі скибочки лимона. До холодцю подайте свіжоприготований хрін і хорошу, гостру російську гірчицю.

Маленькі секрети смачного холодцю:

1. Холодець до застигання можна прикрасити вареними яйцями і вареною морквою.

2. Якщо хочеться зварити "м'який" холодець, м'ясо можна пропустити через м'ясорубку.

3. Якщо хочеться зварити "рівний" холодець, до застигання краще ретельно перемішати м'ясо з бульйоном.

4. Якщо ви хочете зварити холодець в скороварці, час варіння холодцю складе 1,5 - 2 години.

5. Для додання пікантного смаку, можна перед заливкою додати в холодець подрібнений часник.

6. Подавати холодець слід з хріном і гірчицею.

7. Щоб холодець застиг без додавання желатину, необхідно при варінні не додавати води в бульйон. Відразу налийте води побільше і варіть на тихому вогні - так, щоб бульйон не сильно виварювали.

Доречі! Холодець полегшує похмілля!

А тепер трохи рецептів холодцю, вибирайте по-смаку.

Холодець з яловичини рецепт

Налийте в каструлю близько 10 літрів води, яка при варінні трохи википить.

Додайте 1 кілограм лапок курки для зв'язки і 3-4 гомілки індички або половину тушки курки. Лапки спочатку занурте в гарячу воду, щоб вони були м'якими, чистимо і видаляємо плівку, обрізаємо кігтики.

Далі додайте лавровий лист, перець горошком, гвоздику. Варіть все близько 2 годин, іноді знімайте зверху піну і жир, за 30 хвилин додайте сіль за смаком.

Коли все звариться, остудіть, відокремте м'ясо від кісток, в лотках дно заповніть м'ясом, зверху залийте бульйоном. Додайте спеції і овочі за бажанням і поставте в холодне місце.

Рецепт холодцю від В. Похлебкина.

Одну свинячу голову і 4 телячі ніжки промийте, вичистіть і розрубати на рівні частини.

Складіть все у велику каструлю, залийте водою з розрахунку 1 літр на 1 кг. м'яса, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 6 - 8 годин на слабкому вогні, без кипіння, так, щоб обсяг води зменшився в два рази.

За годину до закінчення варіння додайте 2 цибулини, 1 морква, 1 корінь петрушки.

За 20 хвилин до готовності додайте 5 лаврових листків, 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, сіль за смаком.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, відокремте від кісток, дрібно порубати і змішайте з 1 головкою дрібно нарубаного часнику і невеликою кількістю меленого чорного перцю.

Холодець з яловичини рецепт

Решта кістки помістіть назад в бульйон і поваріть ще 1 - 1.5 години. Готовий бульйон ретельно процідіть, і залийте ним підготовлене і розкладене по формам м'ясо.

Накрийте форми кришкою і винесіть на холод на 3 - 5 годин.

Подавайте з гірчицею, хроном і товченим часником зі сметаною.

Холодець зі свинячих ніжок і курки

У глибоку каструлю помістіть дві підготовлені свинячі ніжки і 400 гр. білого курячого м'яса без шкіри, залийте 2-ма літрами холодної води.

Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при слабкому кипінні протягом 6 годин.

За годину до закінчення варіння додайте 1 цибулину, 1 морква, 2 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю і сіль за смаком. З готового бульйону вийміть м'ясо і овочі.

М'ясо відокремте від кісток і дрібно покришите, бульйон процідіть. Складіть м'ясо в форму для холодцю, зверху посипте дрібно нарубаної свіжою зеленню петрушки і часником, залийте бульйоном і винесіть на холод до повного застигання.

Холодець з яловичини рецепт

Холодець з яловичини, курки і свинячих вух

Один кілограм яловичої гомілки замочіть в холодній воді на ніч, потім ретельно почистіть гострим ножем і промийте.

Помістіть голяшку в каструлю, додайте до неї 500 гр. курячого м'яса і два свинячих вуха. Залийте все гарячою водою так, щоб він покривала м'ясо на 7 - 8 сантиметрів.

Доведіть до кипіння, зніміть піну і зменшіть вогонь до мінімуму. Додайте дві цибулини з шкіркою, одну моркву, один корінь петрушки, 2 - 3 лаврових листки, 5 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Варіть все разом протягом 1.5 годин, потім вийміть овочі і варіть ще 6 - 8 годин на слабкому вогні.

Готове м'ясо вийміть з бульйону, остудіть, відокремте від кісток і подрібніть. Бульйон ретельно процідіть, додайте в нього головку дрібно нарубаного часнику.

М'ясо розкладіть за формами, посипте меленим чорним перцем і залийте бульйоном.

Накрийте форми кришками і винесіть на холод до повного застигання холодцю.

Перед подачею занурте форму в гарячу воду і переверніть на блюдо. Прикрасьте холодець кружечками вареної моркви і скибочками варених яєць.

Старовинний рецепт холодцю

Холодець з яловичини рецепт

Одну телячу голову ретельно промийте, розрубати на рівні частини, видаліть мізки і мову, а шматки голови складіть в каструлю.

Додайте 400 гр. нежирної яловичини і 400 гр. будь-якого іншого м'яса (а краще дичини). Додайте одну моркву, по одному кореню петрушки і селери, одну головку цибулі, ваші улюблені спеції, трохи шафрану або куркуми, сіль.

Залийте водою так, щоб вона покривала м'ясо на 5 - 7 см., Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь і варіть при слабкому кипінні протягом 6 - 8 годин.

Через годину після початку варіння овочі та коріння вийміть з бульйону. Коли м'ясо добре розвариться, вийміть його з бульйону на окрему страву, звільніть від кісток і наріжте невеликими шматочками.

Бульйон процідіть через щільну серветку або рушник, додайте до нього два сирих яйця, ще раз прокип'ятіть і процідіть. До отриманого абсолютно чистому і прозорому бульйону додайте кілька крапель лимонного соку для освітлення.

Шматочки м'яса розкладіть по глибоких страв, прикрасьте кружечками відвареної моркви і варених яєць, а потім залийте бульйоном. Винесіть на холод до повного застигання.

Холодець з яловичини рецепт

Шість свинячих ніжок замочіть на ніч у холодній воді, ретельно поскоблите гострим ножем, відокремте копитце.

Складіть ніжки в глибоку каструлю, додайте цибулину, корінь петрушки і три лаврових листки. Залийте водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть при слабкому кипінні протягом 4 годин.

Готові ніжки вийміть з бульйону, надріжте вздовж і акуратно видаліть кістки так, щоб шкіра з м'ясом утворювала трубочку.

Бульйон ретельно процідіть, змішайте з соком двох лимонів і пучком дрібно нарубаної кінзи.

Підготовлені свинячі трубочки розкладіть по лотках, залийте бульйоном і залиште застигати на холоді.

Подавайте на блюді, прикрасивши зеленню кінзи і скибочками лимона. Не забудьте запропонувати гостям справжню грузинську чачу!

Холодець з яловичини рецепт

1 кг м'ясних продуктів,

лавровий лист, часник

Яловичі, свинячі, баранячі ніжки необхідно обпалити. Потім обшпарюємо їх окропом, ретельно очищаємо, розрубуємо на шматки і кладемо в холодну воду.

Доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо при слабкому кипінні (яловичі ніжки - 4-5 годин, а свинячі і баранячі - 3-4 ч, тобто до тих пір, поки м'ясо не буде вільно відділятися від кісток, а бульйон не набуде клейкість ).

Після закінчення варіння додаємо цибулину (цілком), нарізану кружечками моркву, солимо, перчимо до смаку, даємо прокипіти на повільному вогні ще приблизно 0,5 години. (Якщо вода при кипінні завирує, то холодець вийде каламутним.)

Знімаємо каструлю з вогню, бульйон потрібно процідити через густе сито або через кілька шарів марлі. Попередньо окремо відварене м'ясо розрізаємо на дрібні шматочки або поділяємо уздовж волокон (за бажанням).

У глибоке блюдо або тарілки на дно посипаємо чорний мелений перець, додаємо 1 зубчик часнику розчавленого, викладаємо м'ясо, кружечки відвареної моркви (з бульйону) і заливаємо процідженим бульйоном, ставимо остуджувати в холодне місце.

Коли холодець загусне, його можна подавати на стіл.

Холодець з яловичини рецепт

лавровий лист - 1 шт .;

гвоздика - 1-2 бутона;

сіль, чорний перець горошком - за смаком;

часник - 1 зубчик;

для прикраси: яйце - 1-2 шт .;

Курячу тушку промиваємо, кладемо в каструлю, вливаємо воду (близько 3 л), додаємо сіль, лавровий лист, гвоздику і чорний перець. Варимо на маленькому вогні не менше 2 годин, періодично знімаючи піну і жир. Коли курка звариться, необхідно процідити бульйон.

Виймаємо тушку, знімаємо м'ясо, розрізаємо на невеликі шматочки, за бажанням можна додати тонкі "листочки" зубчики часнику.

Бульйон треба ще раз процідити, щоб він став абсолютно прозорим, без будь-яких домішок.

Варимо яйце, очищаємо і нарізаємо тонкими скибочками. На дно форми для холодцю викладаємо шар м'яса, заливаємо бульйоном, щоб він тільки трохи перевищував рівень м'яса. Ставимо в холодильник на годину. Потім потрібно викласти скибочки яйця, листочки петрушки і залити бульйоном по самі вінця форми. Поставити в холодильник до застигання.

ніжка яловича - 1 шт.

цибуля зелена - 40 г

часник - 2 зубчики

гриби мариновані - 60 г

яйце варене - 1 шт.

соєвий соус - 3 ст. ложки

перець чорний і червоний мелений - за смаком

Яловичу ніжку промиваємо, розрубуємо, заливаємо водою у співвідношенні 1: 3 і варимо 2-3 години, поки м'ясо не почне відходити від кісток.

Виймаємо ніжку з бульйону, відокремлюємо м'якоть від кісток, подрібнюємо її, знову кладемо в бульйон і кип'ятимо протягом 15-20 хвилин на слабкому вогні.

Переливаємо бульйон разом з м'ясом в квадратну форму для холодцю. Додаємо нарізані цибулю, часник, гриби і яйце. Посолити, поперчити і охолоджуємо.

Перед подачею виймаємо холодець з форми, нарізаємо скибочками і оформляємо зеленню.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

+ 23 = 33